生面條易碎斷裂性測試方法

面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。因制作簡單，烹制多樣，既食用方便又具有濃郁的地方特色，在中國和其他world各地廣泛流傳。

在中國，食用廣泛的當屬掛面和手工面。在制作工藝上，兩者分別由機械和手工制成，故在食用口感方面，人們往往覺得手工面更具韌性和嚼勁。在現(xiàn)代方便生活、方便飲食的社會需求下，掛面因經(jīng)過機械干燥，保質(zhì)期更長，利于人們居家貯藏食用，故掛面的需求量仍占據(jù)社會及食品工業(yè)的主流。

干燥，雖然有利于掛面的存貯，但同時也賦予掛面一個特性——易碎斷裂性。生活中，易碎僅僅造成抽取掛面的不便，但在工業(yè)生產(chǎn)中，易碎的掛面意味著不合格產(chǎn)品，無法進入市場，會給企業(yè)造成嚴重的損失。因此，生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)完善掛面的制作工藝，加強掛面易碎斷裂性檢測，以提高掛面成品的耐碎性。

根據(jù)中國糧食行業(yè)標準LST 3212-2014《掛面》規(guī)定，抽檢掛面產(chǎn)品的自然斷條率應(yīng)≤5%，即1kg的掛面樣品中，長度不足平均長度三分之二的部分占樣品的質(zhì)量分數(shù)應(yīng)≤5%。自然斷條率，可以評價抽檢樣品整體的破碎斷裂情況，但無法準確表征單根面條的易碎斷裂性能。

目前，行業(yè)通常采用“ZUI大斷裂力”、“ZUI大斷裂位移”、“斷裂強度”以及“斷裂伸長率”等指標對單根面條的易碎斷裂性進行量化表征。“ZUI大斷裂力”即試驗中單根面條受外力作用發(fā)生斷裂時的ZUI大力值；“ZUI大斷裂位移”即斷裂時，試樣位移相對于初始位置的變化量；“斷裂強度”即ZUI大斷裂力值與樣品直徑的比值；“斷裂伸長率”指的是試樣在斷裂時的長度增加量與原長的比值。測試方法主要有“三點彎曲法”和“軸向壓縮彎曲法”。

三點彎曲測試方法

1、測試儀器：

　　TSM05CS-N電子拉力試驗機和三點彎曲測試裝置。TSM05CS-N電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，精度優(yōu)于0.5級。三點彎曲裝置是由帶有兩個可調(diào)節(jié)支架的基座和扁平錐形探頭構(gòu)成?；蠘擞锌潭?，可供調(diào)節(jié)兩支架間的距離。

三點彎曲測試裝置

2、測試方法：

　　分別將三點彎曲測試裝置的基座和扁平錐形探頭安裝在拉力機的基座和上夾頭上。正式測試時，將單根面條樣品放置在三點彎曲測試裝置的基座支架上，啟動儀器，上夾頭帶動扁平錐形探頭向下移動，對試樣中心點以50mm/min的速度下壓，致使面條發(fā)生彎曲變形直至斷裂。TSM05CS-N電子拉力試驗機自動記錄計算出測試過程中的ZUI大斷裂力和ZUI大斷裂位移的數(shù)值。測試10個試樣，取平均值。

　　需要注意的是，三點彎曲測試中存在一個變量，即兩支架間的距離，其范圍為20mm~80mm。通過筆者測試發(fā)現(xiàn)，兩支架間的距離越大時，ZUI大斷裂力逐漸變小，ZUI大斷裂位移逐漸變大，測試時間延長。但考慮到實際中，隨著測試時間的延長，面條與探頭接觸時發(fā)生滑移的程度將會增大，帶來更多的測試誤差，因此支架間距的選擇應(yīng)非常慎重，宜小不宜大。

軸向壓縮彎曲測試方法

1、測試儀器：

　　TSM05CS-N電子拉力試驗機和軸向壓縮彎曲測試裝置。軸向壓縮彎曲裝置是由基座和兩個帶孔的支撐件組成，其中一個支撐件固定在基座中心。

2、測試方法：
 

　　將帶有一個支撐件的基座和另一個支撐件分別安裝在拉力機的基座和上夾頭上。正式測試時，將100mm長的單根面條放在上下支撐件中間，啟動儀器，上夾頭帶動支撐件以50mm/min向下移動，使面條發(fā)生軸向壓縮彎曲，直至斷裂。TSM05CS-N電子拉力試驗機自動記錄計算出測試過程中的斷裂強度和斷裂伸長率數(shù)值。測試10個試樣，取平均值。